Как приготовить вкусное Рыбное Заливное?

Судак заливной

Рыбу хорошо промыть, снять мякоть с позвоночной части, нарезать на ровные куски. В кастрюлю положить кости, голову и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку), добавить 2-3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон. Готовый бульон процедить. В нем сварить порционные куски судака. Сварившиеся куски переложить шумовкой на блюдо и охладить.
Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин, растворить его и довести до кипения, а затем процедить через марлю или салфетку. Поверх кусков судака, разложенных с промежутками на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе.
Заливного судака подавать в застывшем виде; отдельно - тертый хрен с уксусом.
На 1 кг свежего судака: 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2-3 лавровых листа, 30-40 г желатина, соль.

Заливное из форели в формах

форель - 1 кг, голов (без жабр и глаз) - 1 кг
рыба любая, крупная, свежая (кожа и кости)
лимон - 1/2
зелень петрушки - 1 веточка
вода - 2 стакана
вино белое сухое - 2 стакана
лук репчатый мелко нарезанный - 1/2 стакана
морковь мелко нарезанный - 1/2 стакана
корень петрушки - 1
сельдерей - 3 веточки
соль - 1,5 ч. ложки
перец черный (горошины) - 4
гвоздика - 1 бутон
лавровый лист - 1
чабер - 1/4 ч. ложки
Смешайте все ингредиенты отвара, доведите до кипения, убавьте огонь и варите на слабом огне 30 минут. Процедите, добавьте голову, кожу и кости рыбы и варите на слабом огне в закрытой посуде 1–2 часа. Остудите и процедите. Форель очистите от чешуи, выпотрошите и целиком припустите в части приготовленного отвара, затем выньте и остудите. Оставшийся отвар соедините с неиспользованным и выварите настолько, чтобы осталось 3 стакана жидкости. Посолите, процедите и остудите. Часть отвара вылейте в узкую форму и поставьте в холодильник. Когда желе застынет, положите на него рыбу, оформите лимоном, листьями петрушки и залейте оставшимся желе. Перед подачей опустите форму на несколько секунд в горячую воду и выложите рыбу на блюдо.

Продукты:
масло для смазки,
900 г филе камбалы (в готовом виде),
450 мл соуса бешамель, охлажденного,
100 г отварных креветок, нарезанных,
2 ст. ложки рыбного бульона,
15 г порошка желатина,
150 г густых сливок, слегка взбитых,
щепотка мускатного ореха, соль и молотый черный перец. Для соуса: 150 мл сметаны, 2 пучка кресс-салата,
25 мл рыбного бульона. Для украшения:
4 очищенные креветки, 2 пучка кресс-салата,
2 кружочка помидора, половинка оливки.

Смажьте маслом форму, рассчитанную на 700 или 900 г. Растолките в миске филе камбалы, обернув скалку целлофаном. Смешайте с филе соус бешамель и креветки. Замочите желатин в рыбном бульоне на 5 мин., затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси. Прибавьте к полученной смеси сливки и мускатный орех, посыпьте солью и перцем. Положите смесь в форму в виде рыбы или в прямоугольную. Разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2 ч. для застывания. Для соуса: измельчите кресс-салат и смешайте со сметаной. Постепенно добавляйте бульон, пока не получится однородная масса. Застывшее заливное выложите на сервировочное блюдо. Вокруг него налейте соус и украсьте креветками, листочками кресс-салата и кружочками помидора. Из половинки оливки сделайте "рыбе" глаз.

Рыбу не размораживать - в холодную воду и на огонь. Добавить лук-репку, морковь, корень петрушки, сельдерея, душистый и черный перец. За минут 10 до снятия с огня бросить лавр. Вынуть рыбу, а бульон кипятить еще минут 30-40 с добавлением выпаренного белого сухого вина...А уж дальше... как предки завещали...Разделать рыбу на порционные куски, уложить на блюдо, на дно которого положить веточки зелени, фигурновырезанного ломтики лимона и залить все бульоном - в холодильник. Подавать с хреном....Завидую я Вам!

Заливное из рыбы . Лещ или судак 1 шт, Морковь 1 шт, Лук, Соль, перец. Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделать надвое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно нарезанную морковь (вареную) , каперсы, а на них выложить куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи. Затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник. Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.

Заливное из рыба по-литовски . филе рыбы 500 г, вареные и обжаренные грибы 100 г, яйцо 1 шт. , морковь 4-5 шт. , корни сельдерея, петрушки и пастернака по 1 шт. лимон 1 шт. , желатин 5 г, зелень петрушки и сельдерея по 3 веточки, рыбный бульон 1 л, букет приправ МАГГИ к блюдам из курицы 1 ст. л. Филе рыбы разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с грибами, добавить яйцо, букет приправ к блюдам из курицы и перемешать. Морковь и коренья опустить в кипящий бульон и долго варить, затем морковь и коренья вынуть, а бульон процедить и немного охладить. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать ему настояться. Оставшийся бульон вскипятить и опустить туда сделанные из рыбного фарша тефтели. Варить еще полчаса. Затем тефтели вынуть, положить на блюдо. Желатин соединить с бульоном и вскипятить. На блюдо с тефтелями положить разрезанную кольцами морковь, дольки лимона, зелень и залить бульоном.

Заливное из рыбы со спаржей . 250 г спаржи, 100 г лущеного гороха, 1/4 л воды
4 ч. л. овощного бульона, свежемолотый белый перец, 200 г филе красного окуня, 3 ч. л. лимонного сока, 1 вкрутую сваренное яйцо, пиката на кончике ножа (смесь пряностей) , 2 ч. л. мелко порезанного укропа, 1 ч. л. агар-агар. Спаржу помыть, очистить, порезать кусками по 2 см длиной и поставить варить вместе с горохом, водой, 2 ч. л. бульона и перцем. Филе обмыть и сбрызнуть его 1 ст. л. лимонного сока, выложить на овощи и, накрыв, тушить на слабом огне 10 минут. Рыбу и овощи достать шумовкой из кастрюли. Рыбу разобрать на кусочки и осторожно перемешать с овощами; выложить в 4 стеклянные формы. Яйцо очистить и разрезать на 8 частей, разложить в формы. Бульон из рыбы и овощей сильно приправить остатками лимонного сока и пикатой. Добавить укроп и агар-агар, при этом медленно помешивая. Отвар нагревать, накрыв, 10 минут, не доводя до кипения, затем залить им рыбу и спаржу и поставить застывать.