По каким правилам должен проходить чемпионат по шахматах время установленное на ход или на партию.

Это смотря какой чемпионат. Если говорить об игре на мировом уровне, то играют обычно с классическим контролем, как правило - 2 часа 30 минут на 40 ходов и по одному часу на каждые последующие 16 ходов с накоплением времени. Если нужно обязательно выявить победителя, как на соревнованиях в Казани недавно, где выявляли претендента на звание чемпиона мира, а матч из партий с классическим контролем заканчивается вничью, то играют сначала матч из определенного числа партий в "быстрые шахматы" - по 25 минут на партию, если и там ничья - то блиц - по 5 минут на партию.
Если ты спросил про чемпионат на более низком уровне, типа города или региона, там контроль обычно меньше, часто по 1 часу на всю партию или даже по полчаса, это должно заранее оговариваться в регламенте соревнований.
С появлением не механических, а электронных шахматных часов могут применяться «Часы Фишера» . Они добавляют определённое количество секунд за каждый сделанный ход. Таким образом, если укладываться в этот лимит, то «флажок» на часах никогда не упадет. Более того, непотраченные секунды накапливаются, и вместо уменьшения оставшегося времени может произойти его прибавка. Конечно, это тоже должно оговариваться в регламенте.