Вследствие чего у розы,шиповника,крыжовника и т.д возникли шипы?

Вам верно ответили, что шипы разного происхождения, да и морфологическое строение у них разниться.
"Колючки могут иметь разное происхождение и быть метаморфозами различных органов, в процессе исторического развития приспособившихся к выполнению определённых функций. У разных растений колючками стали побеги, листья, части листьев, прилистники или, реже, корни"
Однако, функции практически одинаковы (пример конвергентного развития) :
1. Защита поверхности растений от солнца либо от животных.
2. Конденсация водяного пара.
3. Так же для зоохории.
Что касается, вопроса: то это простая адаптация к условиям обитания: защита либо от животных, либо подроста от солнца, + если растения появились в аридных и субаридных областях, то эта адаптация к засушливым условиям обитания.