Дырки в сыре образуются из за выделения углекислого газа в процессе брожения. Микроорганизмы, которые живут в сыре и учавствуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержанее и тверже сыр, тем больше дырки, так же дырки различаются в зависимости от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент - маленькие дырки, молочная кислота, образующейся в молоке при добавлении молочно-кислых заквасок - большие дырки. В отношении размера дырок существует даже закон в США. который говорит о том, что диаметр дырок в сыре должен составлять от трети до трех четвертей дюйма. В переводе в метрическую систему (со швейцарской точностью) это соответствует 0,9525 и 2,06375 сантиметра. Это не соотвествует стандарту качества сыра, в действительно правильном сыре диаметр дырок - от одного до четырех сантиметров. Дырки должны быть размером с крупную вишню. Только тогда сыр можно считать правильно выдержанным и высококачественным. О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое налил в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий желудок. Когда стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить молока. Но.. .вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сыворотка) , а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным вкусом нового продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех тысяч лет назад. Будучи человеком простым и бесхитростными купец поделился своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу. Интересная информация о сыре можно посмотреть на этих сайтах:
http://www.cooking-book.ru/library/fromage/
http://www.cook.denek.net/history/18.html
Интересный вопрос!! Чтоб Вы знали существуют пищевые черви которых используют для приготовления сыров, чем больше дырок тем лучше сыр, и тем больше там было пищевых червей!
Моя мама побыв на практике на молокозаводе 25 лет не пьет молоко и не ест никакой сыр!
А действительно!!!
Может стандарты на свёрла разные на разных сыроварнях?
Туда кладут бублики....: дырки оставляют...мякиш вынимают...?
Дырки в сыре появились после ковбойской разборки в баре одноглазого Гари на Диком Западе :)
Выделяющаяся углекислота скопляется в микропустотах сыра и образует глазки.
