Как сделать фарш, чтобы котлеты не расползались и были пышными?
Каждая хозяйка делает котлеты по-разному.. . До недавнего времени у меня тоже был свой рецепт. А вот прочитала у одного старого кулинара, как он советует и теперь так и делаю: в фарш добавлять ТОЛЬКО ХОЛОДНУЮ воду и никогда -молоко! яйца в котлетный фарш не класть! только булку (или сухари панировочные) , лук (лучше предварительно обжаренный) и зелень. Все. Фарш следует хорошо отбить, это обязательно, а после формировать котлетки, их обмакнуть в яйцо, потом в сухарики, снова в яйцо и опять в сухарики. Вот эта *шубка* из панировки оставляет весь сок в котлетах, получается вкусно. Еще мастер рекомендовал для сочности класть в котлетку перед панировкой маленький кусочек сливочного масла.
Я вообще, если честно, не люблю панировку, но попробовала раз и все, понравилось и мне и домашним.
Мясо - 1 кг
Сало - 150-200 гр
Лук - 1-2 шт
Булка (сухая) - 3 ломтика размочить в молоке (воде) отжать. Булку можно заменить тертой сырой картошкой ( 2 шт)
НИКАКИХ ЯИЦ
Соль, перец, зелень по вкусу
Котлетки СУПЕР!
Приятного аппетита
Фарш
Чаще всего котлеты готовят из смеси говядины со свининой. Более нежные получаются с добавлением курятины, а такое сочетание как свинина-курятина, это просто объедение.
Для обычных домашних котлет берется смесь 50 на 50 - полпорции говяжьего, полпорции свиного фарша.
Если говяжий заменить куриным - получатся еще более нежные и веселенькие котлетки.
Лучше всего покупать мясо самим, а потом делать фарш.
Белый хлеб или булка берутся где-то 1:3 от количества фарша, не меньше. Замачивается хлеб в молоке на 15-20 минут. Если корочка на булке слишком жесткая - её лучше обрезать. Зетем, слив лишнее молоко, взбиваем булку в блендере до однородной массы (можно, в принципе, и размять руками)
Яйца. В размятую и взбитую в однородную массу булку добавляем два-три желтка. Белки добавлять не советую - именно они делают котлеты жесткими! Солим, перчим, добавляем по вкусу зелень, оставляем настаиваться.
Лук. Чистим луковицу и шинкуем мелко-мелко. Быстренько бланшируем в разогретой сковородке и, остудив, добавляем в смесь.
Теперь выкладываем фарш, и быстро и сильно вымешиваем двумя руками. Каждая капелька фарша должна пройти через пальцы несколько раз. Некоторые хозяйки пропускают все еще раз через мясорубку, некоторые с силой бьют его о стол, некоторые после всех процедур ставят в холодильник.. . Готовый фарш не должен быть сухим, скорее наоборот, водянистым. Если он суховат - добавьте немного воды (кипятка) или молока.
Еще несколько секретов:
1. Добавить ложку-две сметаны. Это делается тоже для того, чтобы фарш стал мягче и сочнее. Я пробовала - мне не понравился легкий привкус сметаны в мясе. К тому же, оставлять такие котлетки на следующие сутки я не рискнула бы.
2. Развести фарш кипятком. Все для той же сочности. Пародокс, но это помогает! Не могу объяснить, почему так происходит, но котлеты от этой экзекуции получаются действительно сочными!
3. Добавить в фарш нетертую картофелину. С удовольствием пользуюсь этим секретом, особенно, когда маловато белого хлеба.
4. При жарке макать котлеты в кляр (смесь молока, яиц и муки) . Кляр не дает соку вытечь.
Когда фарш готов, нагреваем сковородку (лучше всего с толстыми стенками) и формируем котлеты. Чтобы фарш не лип к рукам, окунаем их периодически в воду.
Оптимальная температура для жарки - чуть меньше максимума.
Обжариваем с обеих сторон до хрустящей корочки и складываем в сковородку (без жира!) . Можно выдавить сверху пару зубчиков чеснока, если кто любит. Закрыть крышкой и поставить немного подтушиться в разогретую духовку на маленький огонь, минут на 15.
вот тебе 60 рецептов смотри и выберай какой тебе нравится больше
http://www.gotovim.ru/recepts/meat/farsh/
Главное в фарше – хорошо его смешать и отбить. Берешь комок фарша и с силой шлепаешь его в чашку или кастрюлю. И так минуты три. Тогда котлеты не разваливаются. А для пышности кладу булку.
На 300 г фарша:
пару кусков белого батона, замачиваю в воде
1 яйцо
луковицу мелко режу
соль, перец по вкусу.