как солить на зиму коровники?

Question

как солить на зиму коровники?

Света Мойко Ученик (102), закрыт 13 лет назад

Answer 1

Ну, помня о том, что свинушк (коровники) относятся к условно сьедобным грибам. :)

Есть три способа засола - сухой, ъолодный и горячий. Для свинушки тонкой подходит только последний.

...От холодного этот способ отличается тем, что подготовленные, промытые в холодной воде грибы подвергаются тепловой обработке. . Режим обработки различных видов грибов неодинаков. Большинство перечисленных грибов готовят и холодным, и горячим способами. Но свинушку тонкую можно солить только горячим способом, так как без отваривания она ядовита. Отваривают ее около часа в крепком соленом растворе (3—4 столовые ложки соли на 1 л воды) . В результате обработки ядовитые вещества переходят в отвар. Его выливают, грибы промывают и, слегка просушив, засаливают. . Обработанные таким образом грибы можно мариновать, и жарить, тогда они не ядовиты.

После отваривания или ошпаривания воду от грибов всех видов вторично не используют, выливают. Котел или кастрюлю, в которой варились грибы, промывают, протирают сухой солью и вновь промывают во избежание пригорания и потемнения грибов в следующей закладке.

После горячей обработки грибы засаливают обычным способом, то есть так же, как при сухом и холодном способах засола, часто лишь с неодинаковой дозой соли и применением различных пряностей для разных видов грибов. Hапример, для лисички 30—45 г на 1 кг. Это значит: берется 45 г соли на 1 кг грибов в производственных условиях и 30 г на 1 кг в домашних. Кроме того, следует учесть: в домашних условиях в прохладное время года меньше, в начале лета больше. Солят грибы большей частью с чесноком, укропом, лавровым листом и перцем, а часто вовсе без пряностей.

Соленые грибы должны иметь приятный специфический грибной запах и вкус, свойственные данному виду грибов, упругую и плотную мякоть. Содержание рассола допускается в пределах 15—18% от веса грибов. Употребляются соленые грибы для закусок, салатов, для приготовления первых и вторых блюд после предварительного вымачивания. Хороши они также и в начинке пирогов, рулетов и пирожков.

Соленые грибы нужно хранить в сухом прохладном помещении (погреб, подвал) , лучше в холодильнике, при температуре от 0 до + 2° и не более +6°.

Подробнее - кликните по тексту.

~~~~~~~~

Способ из архива "Ответов":

Вымочить сутки-двое в хололной воде, периодически сливая воду и меняя её на новую. Затем варишь с полчаса, снимая пену. Опосля -на дуршлаг, дать остыть и солить -ну, пропорции по соли тут у каждого свои. Я солю обычно - на 5-литровую кастрюлю грибов-5-7 столовых ложек: .укладываешь слоями - каждый слой солишь. Лаврик, перец черный -горошек, гвоздичка, укроп - все как обычно. Помещаешь под гнет - грибы дают сок и уседают. .

Через пару недель можно включать в меню..

Answer 2

Отличные грибы. Только перед их готовкой их надо слегка отварить.
При этом они становятся мягче груздей, примерно как опята.
Стало быть их нужно не солить, а мариновать.
Рецепт маринования -Банки (я закрываю в 0,5 л) простерилизовать, в банку на дно положить 2 гвоздички, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 чайную ложку уксуса 9%.
Опята кипитить 20 минут, разложить в банки и закатать крышками, банки перевернуть и накрыть полотенцем до полного остывания.

МАРИНАД ДЛЯ ГРИБОВ (Опят, маслят, белых, коровников и т. д. )
1 литр воды;
2 ст. л. сахара;
4 ч. л. соли;
3 шт. лаврового листа;
6 горошин душистого перца;
4 шт. гвоздики;
3 кусочка корицы (молотой ½ ч. л.) ;
3 ч. л. уксусной эссенции 70 %.

При использовании столового 5% уксуса необходимо взять 800 мл воды и 200 мл 5% уксуса. При использовании 9% уксуса - 890 мл воды и 110 мл 9% уксуса.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вскипятить воду, добавить специи, проварить минутки три (уксус добавить в самом конце варки) , снять с огня. Маринад готов. (Маринад можно готовить заранее. )
Грибы хорошо промыть, крупные разрезать (я стараюсь не резать, для маринования беру самые мелкие грибочки) , положить в холодную воду и довести до кипения, затем воду слить. Во второй воде, подсолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену. В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно) , слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки) . (Затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки. )
Банки закрыть, грибы хранить в холодильнике.
Я обычно маринованные грибы делаю в маленьких баночках (из под детского питания, открыл и ...на один раз) , на фото баночки по 190 мл.
По этому рецепту в нашей семье грибы маринуются уже не один десяток лет. Попробуйте - не пожалеете.