Почему не маринуют мясо уксусом???

Я вам могу процитировать рецепт шашлыка от Дюма, это тот, который написал "трёх мушкетёров" этому рецепту больше сотни лет. "Возьмите свежую баранину, лучше всего филейную часть, разрежьте на ровные кусочки величиной с орех, положите на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на ночь. " Верещат, что уксус портит мясо те, кто в своём усердии его перелил и мясо в уксусе сварилось или те, кто не умеет жарить шашлык на углях, а таки людей много, и ест мясо полусырым, естественно, что в таком мясе остаётся много уксуса.