Обязательно ли гасить соду уксусом для выпечки? И зачем это нужно?

Да в том-то и дело, что не нужно ничего гасить! Класть соду или нет, зависит от вида теста, ее обычно, кладут в тесто для кексов, в песочное тесто, т. е. в то тесто, где много и сахара, и жира, и яиц. Есть тесто, по сути кексовое, на основе которого делают коржи для тортов. В бисквитное, заварное, слойку разрыхлители не кладут, там замечательно "работают" воздух, водяные пары и закипающее масло. Если Вы погасите соду уксусом, добавление ее в тесто теряет смысл, т. к. она свое уже отработала, выделила углекислый газ в ложке, вместо того, чтобы сделать это в тесте. Именно поэтому, в рецептах встречаются такие "ударные" дозы соды (по целым чайным ложкам и соды, и кислоты, хоть что-нибудь, да сработает) , не удивительно, что тесто потом пахнет содой.
Если в тесто нужно добавить соду, то ее добавляют в сухом виде, перед тем, как замесить тесто с мукой, в это же время можно добавить щепотку сухой лимонной кислоты, тогда сода будет работать в тесте.
Я по первой профессии кондитер, и знаете, я ни в одном профессиональном сборнике рецептур не встречала такого понятия, как гашение соды. Риторический вопрос "ЗАЧЕМ!!! "