Что можно сделать с переросшей спаржевой фасолью?

Силос для скота.

Жарить. Только дольше, чем не переросшую. Побольше к ней овощей.

У самой не только стручки переросли, они высохли уже.... и урожай неплохой. Я думаю попробовать использовать, как обычную фасоль. В смысле, варить там.. . лобио готовить....

если она не сухая, порежьте на кусочки и жарьте

Так ещё вкуснее! Вылущить, и употреблять, сразу, там, где и обычную фасоль. Можно пробланшировать и заморозить, зима скажет СПАСИБО.
Створки, как мульча или в компост.

Оставьте на семена, на следующий год посадите.

Я вылущиваю и варю постный борщ. вполне приемлемо и вкусно.