Почти ничем. И то и то - столярный и плотничий инструменты.
Долото,
см. Долото в Википедии ручной или машинный деревообрабатывающий инструмент для выдалбливания отверстий, гнёзд, пазов и т. д. При работе на сверлильно-долбёжных станках используют полые Д. со сверлом внутри. Д. применяют также для резьбы по кости и другим материалам.
Долото - Инструмент для механического разрушения горной породы на забое буровой скважины.
Долото - применяемое в ходе ортопедических операций для рассечения и удаления кости
Долото и стамеска - слова-синонимы.
Происхождение слова долото -
тут. Долото в словаре Фасмера Стамеска -
см. Стамеска в Википедии 
ручной деревообрабатывающий инструмент (заточенная стальная пластина с ручкой) для срезки фасок, обработки криволинейных поверхностей, а также для выдалбливания отверстий, пазов и т. д.
Происхождение слова стамеска -
тут. Стамеска в словаре Фасмера По долоту - как правило бьют ударным инструментом, а стамеска - более "тонкий" инструмент, для ручной работы, как правило - без применения ударной силы.