Почему при контакте с пальцами мультиметр начинает показывать беглые значения? Че с пальцев ток идет что ли? =)

да
которые образуется от трения и полей вокруг

Это наверно потомучто сопротивление у человека есть

Сопротивление твое...

Тока ПОЧТИ нет, но вот напряжение конечно есть, случайное
Пальцы ж проводник, причём плохой.
А вокруг полно электромагнитных полей от сети, электроприборов и прочего
Короче, вы измеряете "НАВОДКИ"

Ну а ты думал что нету??? Живая клетка этот своеобразный аккумулятор. Электрокардиограмма и снимает потенциалы, да и много другой мед. техники