Определение понятия дети до 15 лет включительно

Не нашла, к сожалению, такого определения в нормативных документах. Единственное, что есть по этому вопросу - так это возможность в самих НПА указывать точные границы возраста. Если такие границы не оговорены, а всего лишь указана запись "до 15 лет включительно" - то это означает - до исполнения 16 лет.
Вот, что говорит Большой толковый словарь:
ДО, предлог. кого-чего.
Указывает на пространственный, временной или количественный предел действия, движения, состояния, качества и т. п. Добежать до леса. Дожить до ста лет. Проспать до обеда. Научиться считать до десяти - это значит и выучить число 10.
Определение промежутка времени, особенно в днях или месяцах, носит принципиальный характер и должно пониматься однозначно, т. к. используется в официальных документах. Поэтому и используется слово "включительно", чтобы не возникало двусмысленных толкований.
Если вы заинтересовались этим вопросом в связи с предоставлением компенсации на оплату отдыха детей, то ребенок, которому летом исполнится 16 лет может получить эту компенсацию, т. к. на момент подачи документов (весной, до 1 мая) ребенку будет 15 лет.