Зачем на батонах надрезы? И в чем разница надрезов (косые или вертикальные)?
Спасибо за участие!Много ответов правильных и интересных. Поэтому, данный вопрос выставлю на голосование.
У надрезанного батона формируется более равномерная структура мякиша, через надрезы выделяется углекислый газ. Кроме того, надрезы просто позволяют распознать, какой перед нами батон:
два надреза — «Столовый»;
три надреза — «Столичный»;
четыре надреза — «Нарезной».
"вертикальных" не бывает))
Поскольку хлеб поднимается во время выпекания, на поверхности создается напряжение (механическое). Так как корка пропекается в первую очередь, то она теряет эластичность и трескается при попытке растянуть ее.
Надрезы ослабляют корку и повзоляют батону подниматься за счет ослабленных мест.
Так как напряжения есть и продольные и поперечные, то для широких батонов лучше делать косые надрезы, которые позволят компенсировать и те и другие напряжения. Если батон тонкий, то продолные усилия будут незначительны и поэтому достаточно только одного разреза вдоль батона.
ой недавно по телеку рассказывали про эти батоны, но я все забыла. только помню. что надрезы делают, чтобы воздух уходил из них, и корка не потрескалась
если не будет надрезов, батон потрескается и будет некрасивый... а количество надрезов зависит от вида баона-нарезной, московский, столичный и т. д.