Какой он одесский говор? Какой он одесский говор? Они не выговаривают букву "Р" а еще как и что? Какие особенности?

Одесский говор является одним из южно-русских диалектов.
Отличается большим заимствованием слов и из румынского (молдавского) , еврейских (как идиша, так и иврита) и греческого языков.
Ешё одной особенностью является искажение использования падежных окончаний и в ещё большей степени - предлогов (таки не об Одессе, а за Одессу) .
К одесскому говору относят (надеюсь, по ошибке) специфику блатного жаргона (фени) .
Хотя многие слова этого жаргона восходят именно к одесскому говору ("шмон"- обыск. Одесские полицейские помечали дворы, подлежавшие облаве цифрой 8 - "шимон" на иврите.) .

- А шо сказать тёте Хане за облаву?
- Скажи, таки Беня знает за облаву.
("Одесские рассказы" И. Бабель)

Ещё одной особенностью одесского говора являются постоянно восходящие интонации (в отличие от постоянно ниспадающих московских) . Когда москвич говорит с одесситом, ему (мне :)) кажется, что одессит не отвечает, а переспрашивает :))
Но главной особенностью одесского говора является менталитет самих одесситов.
Серьёзность в Одессе не в чести. Одессит шутит не потому, что что шутке есть место, а потому, что нет место серьёзности.
Одесситы падки на употребление специфических словечек.
Мужчин они называю чудаками, а женщин - чудачками.

В ответ раскрыв Казбека пачку
Сказал ей Костя с холодком
Вы интересная чудачка
Но дело, видите ли в том.. .

Костя не упирал на чудачества рыбачки Сони, просто по-другому одессит к одесситке не мог бы обратиться.
Кстати, это словечко восходит к болгарскому "чувек" - человек.
Оттуда же и модное в среде советских хиппи обращение "чувак".

Одесситы (кроме носителей дефектов речи) нормально произносят все буквы. Это особенностью одесского говора не является.

Одесский говор таки можно услышать. На Привозе - безусловно. Но ещё более утончённо-изысканный - на Пересыпи.