почему в конце горения пламя спиртовки мерцает и потрескивает?

Нарушается соотношение нормального процесса окисления. Начинает преобладать окислитель (кислород) над необходимым оксидантом (спирт). [я спамер]

Вода выходит.

Изучай физику горения

наверное тяжелые спирты и вода выходит.