Кто знает настоящие ингредиенты салата "Цезарь"?
На курсах кулинарии у меня было задание на оценку приготовить салат "Цезарь". Ну, я расстаралась. Но мне не засчитали, сказали, что мой салат совсем не "Цезарь". Привожу составляющие: сыр, сухарики, салат, оливковое масло взбитое с с лимоном. Правильно?
нет, в классическом цезаре идёт жареное филе куры с беконом (это основной мотив) и специальный соус для цезаря - готовится отдельно.
У нас в ресторане так было! В меню значилось "цезарь классический" , видимо сейчас так считается.. .
Справочная информация
Классический рецепт салата "Цезарь" принадлежит Цезарю Кардини из Тихуаны. Считают, что рецепт появился случайно, т. к. требовалось быстро приготовить что-то из тех немногочисленных продуктов, которые были в кладовке. Итальянец Кардини натер салатную миску чесноком, положил салатные листья, влил оливковое масло, разбил туда яйца, минуту варившиеся в кипятке, добавил тертый сыр, лимонный сок, травы и слегка обжаренные гренки. По сей день повара и просто домашние хозяйки придумывают свои варианты этого "Цезаря", прибавляя к классическому рецепту бекон, креветки, крабовое мясо, овечий сыр, кедровые орехи, помидоры, огурцы, грибы, изюм. Заправляют в иных местах "Цезарь" и сметаной, и майонезом и сливками с горчицей и даже соевым соусом.
Ничего подобного. Классический салат не содержит нкакого мяса или рыбы, или еще чего. Все остальное уже самодеятельность, котоая не может носить брэндовое имя. 4 июля 1924 г Цезарь Кардини сварганил из остатков продуктов салат для нагрянувших в его ресторан посетителей. В начале, Цезарь натёр салатницу небольшим количеством чеснока и обложил дно салатными листьями. Затем полил немного маслом. После он вылил яйца, предварительно опущенные в кипяток на 60 секунд, на дно тарелки. Потом он добавил лимонный сок, ворчестерский соус и самое главное тёртый сыр. Также были добавлены крутоны (кубики хлеба с обрезаной коркой в пределах 1см) , которые были приготовлен ы на чесноке и оливковом масле. Из-за брата Цезаря, зародилась легенда о том, что в салате должны обязательно присутствовать анчоусы. Однако Цезарь был категорически против анчоусов. Он утверждал, что в салате должны быть итальянское оливковое масло и итальянский пармезан, а также ентот самы ворчестерский соус, у которого очень сложная рецептура: репчатый лук
лук-шалот
чеснок
чёрный молотый перец
тамаринд
анчоусы или сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки)
аспик (мясной экстракт)
карри
экстракт перца чили
душистый перец
сок лимона
хрен
сельдерей
имбирь
лавровый лист
мускатный орех
экстракт эстрагона
асафетида
соль
сахар или кукурузный сироп
жжёный сахар или чёрная патока (меласса)
солодовый уксус
вода
Вустерширский соус — важнейший компонент салата «Цезарь» и коктейля «Кровавая Мэри» .
все очень просто! соус: 2 - вареных желтка, 2 - зубчика чеснока (можно не класть), 100гр. - анчеусов, 100гр - натертого сыра, сок одного лимона, стакан подсолнечного масла, все это ( по тому порядку который я написала) постепенно добавляется в емкость и в сбивается миксером, а в самом конце добавляется 1 пачка (семя )горчицы и тоже перемешивается. ингредиенты для салата: -1)куриная грудка обжаренная; 2)лист салата; 3)гренки (приготовить самим.... порезанный хлеб на мелкие кубики обжарить в духовке.... в миске смешать выдавленый чеснок, бульонный кубик и подсол масло... этой смесью пропитать слегка сухарики) 4)помидорки чери - для украшения блюда. На листья салата выложить порезаную куриную грудку с верху часть сухариков, залить соусом и остальными сухариками. все это можно с верху затереть сыром (для красоты).
ЦЕЗАРЬ
Вся "соль" Цезаря в соусе, а найти все необходимые для соуса ингредиенты найти сложно. Ведь для салата их нужно еще и правильно смешать.
Для приготовления соуса в небольшой кастрюльке соедините сок одного лимона, десертную ложку горчицы, два яичных желтка и два раздавленных небольших зубчика чеснока, перемешайте и взбивайте с помощью венчика, понемногу добавляя оливковое масло, примерно половину стакана. Иногда в этот рецепт соуса салата Цезарь добавляют уксус, 1-2 столовых ложки, но мне кажется, что хватит и лимона, а вы смотрите на свой вкус. Взбивать заправку нужно до тех пор, пока она не загустеет.
2 вариант соуса для Цезаря строится на основе сметаны. Он более мягкий и хорошо подходит тем любителям салатов, для кого сочетание острой горчицы-лимона-уксуса слишком кисло или не рекомендовано для желудка. Просто возьмите стакан сметаны средней жирности, добавьте туда 2 размолотых зубчика чеснока, чайную ложечку горчицы. Для пикантности вкуса соуса и салата Цезарь можно измельчить 3 маленьких маринованных огурчика. Состав смешайте в блендере или миксере.
Сухарики для Цезаря приготовить просто. Важно определить, какой хлеб в салате больше по вкусу - белый или черный, выбирайте сами. Чаще используют белый. Никогда не делайте крутоны из старого хлеба, не покупные сухари, это испортит и вкус, и удовольствие от блюда. Хлеб - 200 гр. - нужно очистить от корки и порезать кубиками с гранью не больше сантиметра, обмакнуть их в оливковое масло и выпекать в духовке. Обратите внимание, что крутоны для салата Цезарь не должны стать сухарями, они должны лишь покрыться тонкой золотистой корочкой, оставаясь достаточно мягкими внутри. При температуре духовки в 200 градусов это займет где-то 5-7 минут.
Классический рецепт предусматривает листья салата, соус, сыр и крутоны, но поварам он кажется слишком простым, и его "усовершенствовали". Сейчас популярны 2 разновидности - с курицей и с анчоусами. Мне больше нравится с курицей. Её готовьте так - нарежьте белое филе небольшими кубиками, обваляйте в приправе для курицы и обжарьте до золотистой корочки. Рецепт требует, что ингредиенты смешивались холодными, поэтому курица должна остыть, при чем не на сковороде, а на тарелке. Если вместо курицы анчоусы, просто порежьте их достаточно мелко.
Другой пункт - сыр. "Родной" сыр для салата - пармезан. Но если тонкости для вас не важны, выбирайте любой, твердых сортов. Количество его не ограничивается, все зависит от вашей любви к сыру. На порцию салата обычно берут от 50 до 100 гр. сыра.
Листьев салата должно быть столько, чтобы 3-4 раза можно было покрыть дно тарелки, на которой вы планируете подавать салат.
Сначала приготовьте курицу, она должна остыть. Сделайте понравившийся соус, натрите на терке сыр. Далее дно тарелки застилаете листьями салата, выкладываете/выливаете на них примерно треть соуса. В остаток соуса рвете оставшиеся листья салата, добавляете половину сухариков, половину натертого сыра, курицу или анчоусы, перемешиваете и выкладываете в тарелку поверх листьев, посыпаете оставшимися тертым сыром и крутонами, по желанию украшаете маленькими помидорками, маслинами без косточек.
Сухари, салат, моцарелла в рассоле, оливковое масло, ворчестерский соус, лимон