Свиные отбивные можно отбивать заранее? Или надо непосредственно перед жаркой?

можно отбить и замариновать

Если жду много гостей - отбиваю и мариную накануне...

Ничего плохого с мясом не будет, если его заготовить немного заранее. Можно приготовить соус льезон (взбитые яйца с водой или молоком) и в нём выдержать отбивные до жарки.

Можно конечно. Только чтобы не обветрились, накройте чем-нибудь и поставьте в холодильник.
Никакими соусами не пользуюсь. Только соль, перец, затем биточки нужно обвалять в муке, взбитом яйце и в сухарях. Жарю с двух сторон до хрустящей корочки
Сухари продаются в пачках, но я их делаю сама. Просто тру на тёрке чёрствый белый батон и готово !

Утром ещё можно. Если долго, то вытекает сок. Можно мариновать с уксусом или лимоном.

Можно отбить, обмазать специями, которые Вы любите и чесноком. Наоборот, они будут нежнее и духовитей.
А в вине не надо. там что-то с химией повязано.