Почему в физике вычисления производят в радианах, а не в градусах?

Потому что радиан, в отличие от градуса, является естественной мерой угла: 1 радиан — это угол, при котором длина дуги равна радиусу.

По этой причине, например, угловую скорость ω удобнее выражать в рад/с, а не в °/с; тогда линейная скорость равна просто произведению угловой скорости на радиус, без дополнительных поправочных коэффициентов:
v = ωr