Чем можно заменить сливки в приготовлении "Жульена"??

"Сюрпрайз" будет другого вкуса. ))

я всегда заливаю сметаной, и рецептуры такие в кулинарных книгах - со сметанкой.

Сметаной чуть разведённой

Не принципиально.
Можно и молоко, и сметану.

Про сливки первый раз слышу, всегда сметану использую.

Сметану или молоко. Я даже добавляла немного майонеза, если не хватало сметаны

Какие сливки? О_О
В кастрюле растапливаете грамм 30 масла, добавляете ложку или две муки, перемешиваете активно. Когда масса стала однородной добавляете полстакана воды или молока (в жизни молоко не использовала) и 3-4 ложки сметаны, доводите до кипения и выливаете в форму/сковороду/кокотницы с обжаренными грибами. Посыпаете сыром и ставите в разогретую духовку минут на 5-10, до образования золотистой корочки)