В чем секрет осетинских пирогов Чем они принципиально отличаются от других?

Question

В чем секрет осетинских пирогов Чем они принципиально отличаются от других?

ewrg ryukj Профи (610), закрыт 17 лет назад

Answer 1

У осетин широкое распространение имели пироги круглой и треугольной формы. Из пшеничной муки готовились пироги с разной начинкой. Количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения стола. На стол, приготовленный гостю, на праздничный или повседневный стол принято было подавать на блюде по три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные, также по три пирога вместе.

Пирог со свежим сыром (Уæлибæх)

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2-3 часа, с содой - на 30-40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления "румянца". Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

Answer 2

На 3 больших пирога

1 стакан кислого молока(кефир, сыворотка)
1 стакан молока для опары
2 ч.л. сухих дрожжей
1 яйцо
2 ст.л. сметаны
30 гр растопленного масла
1 ч.л. сахара
щепотка соли
муки примерно 800 гр

Начинка

Олибах- основная часть сыр около 1 кг и 250-300 гр отваренной картошки
Картофчин - основная часть картошка промерно 1 кг и 300 гр сыра
Кабужкаджин - основная часть капуста отжатая и смашанная с сыром в такой же пропорции, что и в картофчине
Цахараджин - сыр 700 гр, картошка 300, свекольный лист 300 (можно и картошку заменить сыром, если его много)
Фыдчин - 1 кг рубленного мяса (баранина или говядина) и 150 гр шинкованного лука, перец и соль по вкусу

Ставим опару. Смешать 1 ст. тепловатого молока 1 ч.л. сахара 2 ч.л. муки, 2 ч.л. дрожжей. Дать подойти( это примерно 10-15 мин). Потом выливаем в большую миску, добавляем кефир комнатной температуры, яйцо, сметану, растопленное масло, соль. Перемешиваем для однородности и вмешиваем муку. Тесто должно быть как на хлеб - мягкое, но не липкое. Ставим подходить..

Общий вес начинки около 1250 гр. Разделить на 3 больших шара.
Делим подошедшее тесто на 3 части . Из одной части делаем шар, сверху кладем шар начинки, слегка вминаем один в другой приподнимаем края, Натягиваем тесто на начинку, защипываем, Аккуратно, от середины к краям, разминаем в блин, В середине делаем дыру пальцем и печем на 220 градусах пока не зарумянится. Во время печения первого пирога делаем второй и т.д., Пирог вынимаем на блюдо и сразу смазываем сливочным маслом и накрываем, на него кладем следующий и тоже мажем маслом и т.д.
Приятного аппетита

Answer 3

Ставим опару из 1 л. воды (можно смешать воду с молоком где-то 200 гр. молока остальное вода) - в теплую жидкость добавить немного дрожжей, сахара стол.ложечку подс.масла. Когда опара подойдет, влить в чашку с мукой (где-то 1 кг. муки), в муке предварительно сделав луночку небольшую. Замесить тесто (добавив соль). Тесто должно быть крутое. И поставить подходить. КОгда разок подойдет - легонько примять. На второй подход тесто готово. Начинка может быть из листьев свеклы, сыра, сыра с картошкой, мяса, капусты. Традиционные - с сыром. Лучше всего подходит осетинский сыр, но когда его нет, то адыгейский, суздальский, сулугуни . Все смешать, добавить немного сметаны (должны раскатываться на шарики плотные). Накатать шариков из начинки. Взять тесто кружочек, осторожки примять его руками, чтобы получилась толстенькая лепешка, положить в середину кружочек из начинки, подобрать вокруг этого кружочка тесто, как-бы в мешочек, а потом все вместе осторожно примять, вначале с одной стороны, потом с другой. ПОложить на горячую сковороду, сверху сделать небольшую дырочку до начинки и в предварительно раскаленную духовку (на максимум огонь). КОгда пирог зарумянется и появится специфический запах, пирог готов. Смазать его сверху сливочным маслом. И всё.