Почему для кодировки символа используют именно 8 бит (нулей и единиц)?

Не всегда.
Раньше использовали 6 и 7 бит.

количесство бит зависит лишь от кол-ва знаков в данной библиотеке. и дабы они н повторялись их кодируют как 8 бит
вполне возможно что скоро будут кодировать как 9, 10 и т. д.

Почему ИМЕННО? Это только в "расширенной ASCII" кодировке.
Исходный код ASCII содержал 7 бит. Для латинского алфавита хватало.
С ПЕРЕКЛЮЧЕНИЕМ на русский - тоже хватало, мониторы 15ИЭ13 так работали.
Но вот ДВА набора вместе, латинница и кириллица - уже не лезли, и пришлось добавить 1 бит. Это было тем легче сделать, что первые приличные процессоры (8080) были менно восьмиразрядными.

А нынче ASCII уже не так популярен, и часто используется UNICOD - а там 16 бит... .

Не обязательно. Бывают кодировки, где на каждый символ отводится по 2 байта (2 восьмерки бит) .
Бывает, где на некоторые 2, на некоторые - 1. Определить, сколько байт отводится под конкретный символ в таких кодировках, можно по определенным битам первого байта.
В телексной связи бывает 7 и 5 бит.