Семена горчицы

Знаменитая дижонская горчица готовится из семян очищенных от оболочек, в результате чего она приобретает очень светлый цвет. Темную горчицу (в том числе нашу отечественную) получают из семян, размолотых вместе с оболочкой.

Дижонская горчица - традиционно изготавливаемая только из черных семян, дижонская горчица сейчас делается в основном из коричневых. Шелуху семян удаляют, вследствие чего горчица приобретает бледно-желтый оттенок. Горчицу смешивают с вином, кислым соком незрелого винограда или диких яблок, солью и специями. Это классическая французская горчица, которую едят с бифштексами и тушеным мясом. Она имеет соленый и жгучий, настоящий горчичный привкус.

Бордоская горчица - иногда ее называют французской - по цвету темнее дижонской. Эту горчицу также готовят из смеси черных и коричневых семян, но шелуху не удаляют - отсюда ее более темный оттенок. Бордоскую горчицу смешивают с уксусом и сахаром, большим количеством эстрагона и других трав, а также специй, придающих слабый кисловато-сладкий привкус, который отлично сочетается с холодным мясом и колбасами.

Горчица из Ме. Для приготовления этой горчицы часть черных семян толкут, а другую - измельчают, чтобы придать приправе характерную шероховатую текстуру. Смешанная с уксусом и специями, по остроте эта горчица различается от умеренной до очень острой и обладает своеобразным привкусом. Она хорошо подходит к холодному мясу, мясным пирогам и колбасам. Горчицу из Ме часто продают в глиняных горшочках, наглухо запечатанных пробками.

ГОРЧИЦА ДОМАШНЯЯ http://www.kuking.net/8_479.htm

Когда созреет на огороде горчица домашняя, не сарептская, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просеять сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте. Когда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просеять сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскипятить докрасна, когда подрумянится, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскипяченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

ГОРЧИЦА ДРУГИМ МАНЕРОМ

Взять 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана мелкого сахара, 21/2 стакана воды, кипятить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрумянился, тогда влить 11/2 стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскипятить мешая, снять с огня. Вскипятить отдельно 11/2 стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Налить неполную бутылку, засмолить. Такая горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

Горчичная салатная заправка
30 гр растительного масла
половина яичного желтка
1 ч л горчицы
уксус 3% 3 ст л
сахар, соль
Растереть горчицу, желток, сахар и соль, тонкой струей влить масло, помешивая, взбить. Затем развести уксусом и процедить.
Используется для овощных салатов.