По каким причинам на практике вместо Геоида используется эллипсоид вращения?

На практике используются оба, смотря что за практика.
Эллипсоид - тело, которое строго описывается мат. формулами (получается при вращении эллипса вокруг одной из осей, для Земли - меньшая (полярная) ось) . К его поверхности приводятся ПЛАНОВЫЕ (которые, для простоты, "плоские"- север-юг, восток-запад) координаты систем, используемых в картографии.
Геоид - "эквипотенциальная поверхность поля силы тяжести", строится по рез-там экспериментальных наблюдений и имеет, строго говоря, неправильную форму (из-за неоднородности строения Земли и, соответственно, разной силы тяжести в разных районах) . От геоида отсчитываются ВЫСОТЫ (та самая "высота над уровнем моря" - это вообще-то высота над геоидом, т. к. на море вода под действием силы тяжести как раз и принимает форму геоида) . Есть и эллипсоидальная высота, но это отдельная тема.
Есть куча разных моделей и эллипсоидов, и геоидов (оптимизированных для разных районов Земли) , и все используются на практике.
Как-то вот так в институте объясняли...