КАК писать отреж ,намаж или отрежь , намажь?

Пишется с мягким знаком
После шипящих (х, ч, ш, щ) буква ь пишется только в следующих случаях:
На конце существительных женского рода в им. и вин. пад. ед. ч. , например: рожь, ночь, мышь.
В окончании 2-го лица ед. ч. настоящего и будущего времени глагола после конечного ш, например: несёшь — несёшься, носишь — носишься, примешь — примешься.
На конце глагола в ед. ч. повелительного наклонения, причем буква ь сохраняется и перед -ся, например: мажь — мажься; спрячь — спрячься; ешь.
Во множ. ч. повелительного наклонения перед -те, -тесь, например: мажьте — мажьтесь; спрячьте — спрячьтесь; ешьте.
На конце глагола в неопределённой форме, причем буква ь пишется и перед -ся, например: стричь, стричься.
Во всех наречиях после конечных ш и ч, например: сплошь, вскачь, прочь, а также в наречии настежь.
На конце частиц: вишь, бишь, лишь, ишь.

отрежЬ и намажЬ (в глаголах после шипящих пишется Ь)

Вы же просите, - значит, мя-я-я-гко, с МЯГКИМ знаком

С МЯГКИМ ЗНАКОМ