Почему в чертежах пишут мм,а не см?

см- это для чертежа слишком большая величина

Стандартно.

мм в чертежах не пишут по умолчанию идет

Это Вам пока такие чертежи попадаются. В определённой области, обычно, принята одна единица масштаба. Вам попадаются только машиностроительные и металлообработки. А в архитектуре и строительстве - см и м