Почему печенья из песочного теста после выпекания получились жесткие?

Рецепт плох. В песочном тесте масла должно быть по весу не менее половины веса муки.

Печенье песочное

Для приготовления печенья смешать масло и сахар. Затем надо добавить муку, желток и присолить. Перемешиваем тесто и раскатываем. Из раскатанного песочного теста формочками делают фигурки (стаканом или рюмкой делают кружки) , укладывают их на противень, накалывают вилкой и выпекают в духовке 10~15 минут при 180°. Перед выпечкой печенье можно посыпать сахаром или после сахарной пудрой.

1 стакан муки, 100 г сливочного масла, ¼ стакана сахара, 1 желток, щепотка соли, ванилин, пекарский порошок (факультатив)

Фильм http://www.youtube.com/watch?v=R6pdNL7JAbA

передержали в духовке

Цитирую старую книгу "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов"(автор Р. П. Кенгис). "присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Наилучшая температура для теста 15-20 градусов. при более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25 градусов масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов, такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. ".Т. е. продукты для песочного теста должны быть охлажденными, и замешивать его надо быстро. чтобы от рук не нагрелось. По этой причине я не рискую готовить песочное тесто по рецептам, где нет соды (разрыхлителя)

Добавили в тесто яичный белок и долго вымешивали тесто

Тесто было тёплое, долго месили, жир был добавлен в последнию очередь, много сахара. Муку для песочного тесто берут со среднем количеством клейковины, если с малым количеством, то будут рассыпчатами, а если с большим количеством клейковины, то изделия будут затянутыми.