Какой договор можно заключить с работником, чтобы не платить за него налогов?

С продавцом - никакого иного, кроме трудового договора. Неужели Вы думаете, что если бы такое было возможно, кто-то вообще платил бы налоги?

никакой.
Вам скорее нужен договор подряда.
но с него тоже отчисления идут.

чтобы не платить налогов - по черной нужно зарплату выдавать и не оформлять

Интересные у нас люди хотят и рыбку съесть и на.... сесть. Как вообще не стыдно спрашивать, как людей облапошить. Ведь вы и сотрудника тем самым лишаете его законных трудовых прав.