Как узнать какие сыры ферментированные?

Сычужный фермент - это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком новорожденного теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло - серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.

Фермент - означает то, что ускоряет химические процессы, но в них не участвует. Этим ферменты отличаются от ингредиентов и могут не указываться в составе продуктов, потому что не входят в его состав, а являются лишь веществом ускоряющим процесс.

Створаживание сычужным ферментом - довольно быстрый процесс (дело минут) . Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур.

Именно по вышеизложенной причине, естественный кислотный метод створаживания совершенно невыгоден производителю.

Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т. е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте, а затем портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов) . Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.

Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее, т. к. нужно точно поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов) . На это уходит дополнительная электроэнергия и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и кислые сыры должны быть дороже.

Производитель делает то, что ему ВЫГОДНО, иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания - сычужным.

И не слушайте вы продавцов, которые утверждают, что сыр без сычуги, ибо таких сыров ничтожно мало!