Почему мясо в начале варки издает неприятный запах ?

это вызвано распадом белковых и азотистых веществ
Запах сырой говядины - слабый специфический, а вареной - сильный, приятный и более ясно выражен; у сырой свинины почти нет запаха, у вареной - нежный, приятный; специфический запах сырой баранины напоминает запах аммиака, запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины, так как в составе ее пахучих веществ больше летучих кислот, чем у говядины. Запах мяса взрослого скота более интенсивный, чем молодняка. Мясо взрослых баранов, хряков и бугаев имеет неприятный запах, ощущаемый при варке. Запах мяса бугаев исчезает при хранении, хряков - только при посоле. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях - гнилостный запах от расщепления белка, кислый "испорченный" запах - от развития микроорганизмов, прогорклый - от окисления жира. У мороженого мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому виду, и запах сырости.
При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) , или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника) , получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом придают мясу, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфора, валериановый корень, серный эфир и др. средства.

В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении следует подчеркнуть влияние средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя) , которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.
Совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых, или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.