Коптил ли кто продукты на древесной коре?

Искушение ароматом копченой рыбы

К процессу горячего копчения рыбы у многих рыболовов трепетное отношение. Это шикарное искусство требует знаний, опыта и терпения, без которых не получится не только вкусная, но главное - здоровая пища. И хочу рассказать рыболовам о некоторых собственных наработках, дать советы - надеюсь, они пригодятся, особенно новичкам.

Для начала остановимся одной из первостепенных составляющих копчения - опилках: как заготавливать, какие именно, в каком количестве.

Опилки лучше употреблять от сухого дерева. От «живого» , только что спиленного ствола, да еще с частичками коры, на рыбу оседает больше деггя, вредных смол.

Раздобыть, например в Подмосковье, стоящиий где-нибудь вдоль ручья ольховый сухостой двух-трехгодичной «выдержки» на свежем воздухе можно без проблем. Помимо ольхи отлично подходит для копчения мягкая древесина фруктовых деревьев: сливы, груши, яблони. Где их найти? Я, конечно же, не призываю вас взяться за топор, пойти в сад и вырубить здоровое дерево - просто, случается, например, у кого-то из соседей по даче беда - завяла, допустим, слива. Ее хотят спилить. Такое бывает практически каждой весной - деревья гибнут от морозов. Для хозяев это драма, а для вас, извините, как выигрыш в лотерею. Главное - не упустить момент, а то погибшее дерево за ненадобностью окажется в печи. Сделайте сочувственно-скорбное лицо, скажите соответствующие печальному случаю слова и попросите спиленный ствол отдать вам. Заготовите опилок про запас.

Когда вы хоть раз попробуете покоптить рыбу в дыму опилок плодовых деревьев пополам с ольховыми, то поймете, почему я призываю к этому.

При соблюдении всех правил подобная смесь приятно золотит рыбе чешую, дает в аромате сладковатый душистый оттенок хорошего выдержанного вина. Получается классно, всем моим знакомым нравится.

Можно разнообразить ароматы продукта и другими способами. Мне понравилось добавлять в опилки щепоть скорлупы кедрового ореха. А некоторые для пущей ароматизации используют также можжевеловые веточки, листья мяты.

Прежде чем заняться заготовкой опилок, припасенный ствол или толстую ветвь очистите от коры. Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола. Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.

Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы.

Я придерживаюсь золотого правила: на каждые 40 л объема коптильни или на 3 кг рыбы (за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки - ровно настолько же больше) употреблять следует всего одну горсть опилок. Дозировка оптимальная, поскольку начальных 15-20 минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение - впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется. Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя полфлакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.

Смею заверить, что злоупотребление опилками - одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, эт