Подскажите как правильно называется профессия? Человек, который на полее сеет - сеятель? или как-то по-другому?

Всё зависит от того, где будет использоваться слово.

Землероб
хлебороб
фермер
колхозник
крестьянин
механизатор ( водитель сеялок, тракторов и комбайнов)

Дело в том, что сеяние - это работа сезонная и занимает всего несколько дней в году. Поэтому не бывает профессии *сеятель* в штате.