картофельная палочка. как обнаружить картофельную палочку в муке. И как она себя проявляет при выпечке хлеба.

Да, сразу не определишь. Она себя проявляет в готовом изделии и на следующий день. Палочку в мукеможно обнаружить только при анализе в лаборатории.

В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки.
Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Повышенная кислотность, пониженная влажность, увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре изделий (до 15-20% к массе муки) не дают развиваться картофельной палочке.

Мякиш хлеба становится липким с неприятным запахом, тянутся клейкие нити через 24-36 часов после выпечки