Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиКалендарьОблакоЗаметкиВсе проекты

Как делать заливное из рыбы понятно. Но прозрачность бульона как делать? Белками яичными?Осветлять...И процеживать...?

ДМ Гуру (4008), закрыт 12 лет назад
Лучший ответ
Ника Вербинская Мыслитель (5208) 12 лет назад
Классически в старых книгах для осветления рыбного бульона использовали паюсную!!!! икру.
Самый лучший известный мне способ намного проще. Морковь натереть на мелкой терке и соединить с яичным белком. Немного посолить, развести холодным бульоном и ввести в готовый рыбный бульон, предварительно остуженный до Т 30-40*. Пеоемешать и на медленном огне довести до кипения, чтобы морковь с белком поднялась шапкой. Отключить, накрыть крышкой - чтобы немного постояло. Аккуратно пену снять шумовкой и процедить через полотняную салфетку или марлю.

За счет введения моркови в оттяжку -бульон приобретает приятный цвет, становится более насыщенным и можно сэкономить на яичных белках.
Остальные ответы
Serge Vesna Мастер (2019) 12 лет назад
именно! Осветлять и процеживать!!!
Майла Просветленный (35344) 12 лет назад
Чтобы получить более прозрачное рыбное заливное, его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3—4 яиц) , предварительно тщательно смешанные с 4—5-кратным количеством холодного бульона (1—1,5 стакана) . После введения смеси бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить) , после чего кастрюлю с бульоном убрать с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться в течение 15—20 мин, затем процедить через несколько слоев марли.
Сергей Букреев Мастер (1498) 12 лет назад
Можно добавить побольше листового желатина
Унесенная ветром. Гений (87817) 12 лет назад
Рыбный бульон у меня прозрачный без всяких белков. Кусочки рыбы опускайте в кипящую воду по одному кусочку. Снимаю пену, и варю на ОЧЕНЬ маленьком огне. с открытой крышкой небходимое время. Замоченный желатин растворяю сразу после окончания варки. Потом дополнительно процеживаю через марлю. Бульон чистый как "слеза"
Агнешка Искусственный Интеллект (146309) 12 лет назад
А я через марлю процеживаю пару раз и бульон всегда прозрачный.
Похожие вопросы