Чем свиная рулька отличается от голяшки?

одно и тоже

Названием.

Рулька - "растет" на передней конечности
Это предплечье - топографически локтевая и лучевая кости (ниже локтевого сустава)
А голяшка - на задней конечности. Голень она и есть голень.
Топографически - большая и малая берцовые кости (это ниже коленного сустава)
Рульку легко отличить от голени по костям, если разрубить ее поперек: обе кости этого отруба - лучевая и локтевая у свиней имеют одинаковый размер в диаметре, они между собой соединены неподвижно. Кости же голяшки на поперечном разрубе отличаются в диаметре в 4-5 раз, они между собой не срастаются.
На фото слева - голяшка, справа - рулька

Действующий ГОСТ Р 52986-2008 Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия, - предлагает нам
две голяшки переднюю и заднюю (см стр. 3, в электронном варианте стр. 5)
http://www.vsegost.com/Catalog/47/47696.shtml

Тем не менее, в ГОСТ 16594-85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия, - ассортимент вкючает рульку (предплечье) и голяшку (подбедерок) (см стр. 1, в электронной версии стр. 2)
http://www.vsegost.com/Catalog/29/29300.shtml

Большое спасибо майя за ответ