Почему болгарский перец в зрелом состоянии имеет 3 разных цвета (зеленый, желтый и красный)?

И не только три ...

Он имеет обин цвет в зрелости, согласно сорту. Если сорт изначально зеленый. то перезревший перец сначала желтеет потом краснеет. Сорт с желтым перцем сразу краснеет.

Я вас удивлю, но сейчас вывели коричневый, черный и темно синий болгарский перец.

И помидоры и баклажаны бывают разных цветов Селекционеры выводят разные сорта

Зайди на сайт "Золотая лилия" в раздел "Сорта культур". Там увидишь аж десять расцветок разных сортов. Удачи!

и оранжевый, и фиолетовый

сорта разные

ты тоже не сразу взрослееш.