зачем яйца кладут в фарш, когда делают котлеты... для вкуса или что-то другое? а если не добавлять их

Если в котлеты не класть лук, хлеб и всякие подобные приблуды (т. е. делать рубленые бифштексы) , то яйца не обязательно, и так не развалятся. А вот в полноценных котлетках белок служит для связки массы, желток - для вкуса. Больше, чем рекомендуют ответившие, класть не нужно - котлеты будут жесткими, да еще и припахивать яйцом. Проверенный совет - желток отделить от белка и вылить в фарш сразу, а белок взбить с солью до пены и перед замесом положить в фарш. Котлеты будут сочными и мягкими.