почему у красной рыбы красное мясо?

в их мясе присутствует вещество астаксантин из каротиноидов (в общем, они окрашивают в оттенки красного)
чем его больше - тем краснее мясо

Содержание астаксантина (Среднее значение)

Кижуч 30-58 мг/кг 40,4 мг/кг
Нерка 9-28 мг/кг 13,8 мг/кг
Розовый лосось 3-7 мг/кг 5,4 мг/кг
Кета 1-8 мг/кг 5,6 мг/кг
Королевский лосось Чинук 1-22 мг/кг 8,9 мг/кг
Атлантический лосось 5-7 мг/кг 5,3 мг/кг

Лососи накапливают астаксантин, получаемый ими вместе с пищей, и откладывают его в мышечной ткани, которая составляет до 65% массы их тела. Мать-Природа выбрала астаксантин в качестве защитника жирных кислот и других чувствительных компонентов клетки от окислительного стресса, наблюдающегося во время этой крайне травмирующей миграции. Мы можем увидеть астаксантин в нежном красно-розовом цвете мяса лосося и форели.

http://www.znaytovar.ru/m/forum/topic/topic173.htm

а про цвет мяса рыб вот что пишут:
Ученые считают, что цвет мяса рыбы определяется несколькими основными факторами: ее подвижностью, особенностями кровоснабжения мышечных волокон и пищей. Цвет мяса, обусловленный пищей, возникает, например, у лососей при поедании ими криля и других ракообразных, планктона и т. д. При переводе на искусственные корма мясо лососевых начинает розоветь, а потом и вовсе становится бело-розовым. Если такую рыбу отпустить на волю, то спустя две-три недели ее мясо опять приобретет красный цвет. Существуют лососевые рыбы (нельма или сиги) , имеющие белое мясо. У других лососей оттенки красного могут быть от ярко-алого до бледно-розового через промежуточные цвета, хотя физиологически эти рыбы – ближайшие родственники: и по химическому составу, и по особенностям строения мышечного аппарата они очень близки.
Чем обусловлен цвет мяса у рыб разных видов? Мясо – это мышцы, точнее, мышечные волокна, которые бывают нескольких типов. Самые важные, отвечающие за двигательную активность, – поперечно-полосатые мышечные волокна. Они бывают красными и белыми. Красные и белые волокна различаются по целому ряду морфофизиологических характеристик: цвету, форме, механическим и биохимическим свойствам (интенсивность дыхания, содержание гликогена и т. д.) .
Цвет мышц обусловлен наличием миоглобина – белка, легко связывающего кислород. Миоглобин обеспечивает дыхательное фосфорилирование, которое играет важную роль в обмене веществ и сопровождается выделением большого количества энергии. Получается, что чем больше двигательная активность у рыбы, тем больше ей требуется миоглобина и тем краснее ее мясо.

и далее на http://www.vseofishing.net/ribcol.html