подскажите, почему при диете нельзя есть желток?

На самом деле на диете можно есть всё. Просто важно количество.
Можно объедаться желтками и ничего плохого не будет, но будет очень сложно подбирать сопутствующие продукты.
Я сторонник принципы энергетического баланса, именно так худел и я (до сих пор худею) . Идея стара как мир: если в организм входит больше, чем выходит - то это откладывается в организме. В интеренте есть калькуляторы, сколько энергии должен потреблять человек определенного пола, возраста и веса, для обеспечения запоросов организма. Когда я весил 96 килограм (а было это в январе) , мне было положено чуть больше 2000 калорий. Я подумал, и стал потреблять 1500, остальные 500 организм спустя 3 недели стал извлекать из запасов жира. Теперь я вешу 83, и чувствую себя великолепно.
P.S. А когда я учился в магистратуре по курсу общественного здоровья, швед-профессор рассказал что яйцо - один из совершеннейших продуктов в природе. Его потребление может быть почти неограниченным.