почему ёлка теряет иголки даже , если стоит в воде или мокром песке

Потому что засыхает. Когда елку спиливают, смола вытекает и закупоривает сосуды, по которым вода должна поступать к хвое. Поэтому хоть елка и стоит в воде, воспользоваться этой водой она не может.
Поэтому, кстати, и ветки сирени заваривают кипятком: сосуды распариваются, очищаются от вытекшего сока и нормально проводят воду.