почему матиолы пахнут только ночью???

Потому, что днем цветы закрыты. Это относится только к маттиоле двурогой - отсюда и второе ее название - ночная фиалка.

зато какой запах!!!

Цветам, как и всем другим органам растений, нужен свет и тепло, которые они получают от солнца. Цветы некоторых растений при понижению температуры и слабом освещении закрывают свои листочки. Есть растения которые, наоборот, закрывают свои цветы днем, спасаясь от дневной жары, и открывают их ночью.
Только приблизительно 10% цветочных растений опыляются ветром. Множество из них опыляются жуками.

Осы, мухи (а иногда птицы и летающие мыши) переносят дозрелый пылок с одного растения на другую, залозы выделяют смесь сложных органичных веществ, что их переносят на огромные дистанции ветер и вода. От состава смеси зависит аромат цветка.

Загадка ночных цветов только в том, что их опылители активны только ночью и они совсем не боятся замёрзнуть под луной, а наоборот, солнечный свет их губит... и вот эти светящиеся во мраке ночи цветки манят к себе таких же сверкающих ночных мотыльков и бабочек...

ну не зря же она называется ночная фиалка, цветет и пахнет только ночью, а днем цветочки закрываются

в этом году посадила первый раз, но запаха пока нет, почему?