Применение аскорбиновой кислоты в консервировании?
Где ещё применяют?
В медицине, конечно!
А если серьезно, то
Аскорбиновая кислота является одним из наиболее сильных антиокислителей, увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз, замедляет ферментативное окисление вина, пива, безалкогольных напитков. Аскорбиновая кислота также предохраняет фрукты, овощи и продукты от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет находящиеся там витамины. Добавление аскорбиновой кислоты в мясные продукты позволяет на треть снизить количество закладываемых нитритов и нитратов, обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина.
Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому, чем раньше к продукту добавлена аскорбиновая кислота, тем большего эффекта можно от нее ожидать. Своевременное внесение важнее увеличения дозы, поскольку предельное содержание антиоксиданта, выше которого срок хранения продукта уже не увеличивается, составляет всего 0,02%. Необходимым условием эффективного применения аскорбиновой кислоты является обеспечение ее полного растворения или диспергирования в продукте, а также от методов внесения в продукт. При обработке вина, пива, соков и напитков аскорбиновая кислота вносится непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий аскорбиновая кислота добавляется в фарш в виде раствора, а при приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота входит в состав рассола. Свежезамороженные ягоды и фрукты обрабатывают напылением разбавленного раствора кислоты в воде или масле, либо погружением продукта в ее концентрированный раствор.
http://www.reanta.ru/docs/tpl/tovar.asp?id=22&
Кстати, вчера делала джем из вишни. По рецепту добавляется аскорбинка.
Прекрасно получилось!
Аскорбиновая кислота – природный антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи жиров, содержащихся в продуктах питания.
Аскорбиновая кислота применяется:
для обогащения продуктов питания витамином С
для стандартизации содержания витамина С
для стабилизации продуктов питания и напитков в качестве натурального антиоксиданта
как улучшитель для муки и теста
для стабилизации цвета свежего мяса и мясных продуктов, снижения количества добавляемых нитритов и нитратов в мясной промышленности.
При обработке вина, пива, соков и безалкогольных напитков аскорбиновая кислота вносится непосредственно в конечный продукт.
Медицинские показания применения аскорбиновой кислоты самостоятельно и в комплексном лечении:
профилактика и лечение гипо- и авитаминоза,
обеспечение повышенной потребности в витамине С:
в период роста,
в период беременности и лактации,
при тяжелой физической нагрузке,
при переутомлении,
в период выздоровления после тяжелого заболевания,
в зимний период при повышенном риске развития инфекционных заболеваний,
геморрагический диатез,
кровотечения (носовые, легочные, маточные и др.),
передозировка антикоагулянтов,
инфекционные заболевания и интоксикации,
нефропатия беременных,
заболевания печени,
болезнь Аддисона,
вяло заживающие раны и переломы костей,
дистрофия.
Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения аскорбиновой кислоты с целью профилактики раковых заболеваний.