что такое закваска для сыра

Для изготовления сыра достаточно только двух составляющих: молока и фермента для его сворачивания, и многие сыры так и производят. Это для живого молока. Но если молоко не цельное, к обычным молочнокислым бактериям (которые появляются в цельном-живом молоке по умолчанию) добавлять специализированные. И для этого к молоку и ферменту добавляется третий ингредиент: закваска. Иногда закваски добавляют и в цельное молоко для выравнивания баланса бактериальной флоры.
Если нет специализированной закваски для сыра, можно использовать йогуртовую закваску, которую можно легко изготовить в домашних условиях.
Повторюсь: испльзование заквасок вовсе не обязательно, для большинства видов сыра достаточно только молока и фермента.

Выбор йогурта для закваски.

Для начала нужно выбрать в магазине нужный йогурт, который будет использоваться в качестве закваски для нашего йогурта. А наш приготовленный йогурт и будет закваской для сыра.
Выбор йогурта - очень ответственный этап, поскольку от его свежести и качества зависит его активность и работоспособность, а от вида молочнокислых бактерий - вкус и аромат.
Выбираем йогурт белого цвета, без красителей и консервантов, лучше без фруктовых добавок, и смотрим опять же дату на упаковке. Лучше брать йогурт местных производителей. Но по моему мнению одним из лучших будут марки Актимель, Активиа, Растишка, марки Данон (желательно местный и свежий) . У производителей постоянно появляются новые брэнды, и вместо Активии и Растишки могут появиться и новые названия. По большому счёту они конечно же мало чем отличаются от старых по составу, это скорее маркетинговый ход, но в данном случае это не так важно. Если есть йогурт с бифидобактериями - ещё лучше. Жирность и консистенция роли не играют - подходит как питьевой, так и едовой. Йогурта нужно будет купить в количестве 5-10% от имеющегося у Вас молока. Т. е. на 2-3 литра молока (к примеру) - 200-300 мл. йогурта.

Пепсин пищевой,
В отсутствии рецептов и опыта, добавив пепсин в молоко по прилагаемой инструкции, получают домашний мягкий сыр, брынзу. Чуть ниже по ссылке найдёте проверенный рецепт брынзы. А вот другие рецепты домашнего сыра

Что же касается применения на производстве или в частном хозяйстве, если нет опыта в производстве сыра, то хорошо бы переговорить с технологом-сыроделом, подготовить простое оборудование, проверенные рецепты, изучить технологию приготовления сыра и продумать ассортимент различных сортов сыра.