Как правильно рассчитать пропорцию дрожжей в тесто?

От 30 до 60 грамм на килограмм муки. А сухих одна пачка на килограмм муки. Это обычное тесто.

Но в монастырях нередко на килограмм муки кладут всего 8 грамм дрожжей. Такое тесто долго поднимают. в тепле.

для обыкновенного безопарного дрожжевого теста
молоко или вода - 1 стакан,
дрожжи - 20-30 г,
мука - ~4 стакана,
яйцо - 1 шт,
масло сливочное/растительное или маргарин - 4 столовые ложки,
сахар - 0,5 стакана (для несладкого теста, сахара нужно положить ~1-2 чайные ложки) ,
соль - 1/4 чайной ложки
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
для сдобного дрожжевого опарного теста
молоко - 1,5-2 стакана,
мука - ~500-600 г,
дрожжи - 50 г,
яйца - 4-6 шт,
сахар - 1-1,5 стакана (для несладкого теста сахар уменьшить до 1-2 столовых ложек) ,
масло сливочное - 100 г,
маргарин - 100 г,
масло растительное - 50 г,
соль - 0,5 чайной ложки

все просто, читайте упаковку. для каждых по-разному

Был такой хороший человек Похлебкин. Его книги есть и в Инете и в продаже. Очень советую почитать.
А насчет дрожжей- моя покойная мама кусочек теста оставляла до следующей выпечки. Ставила опару и выпечка была лучшая в мире. У каждой хозяйки хлеб разный.

жесткое из за дрожжей это врядли.... жесткое может быть от забивания теста... то есть если долго месили или муки переложили... от переизбытка дрожжей обычно только привкус неприятный.... а пропорции указываються на каждой упоковке дрожжей... я беру сухие дрожжи... в маленьких пачках... только внемательно смотрите срок годности....

пп