Почему при скачивании с Торрентсов скорость то возрастает до максимума, то падает почти до нуля?

На торрентах скачивание идёт сразу с нескольких пользователей (так называемых "Сидеров"). И чем их больше - тем быстрее идёт скачивание. А если некоторые сидеры находятся в твоей сети (у твоего провайдера) , то скорость возрастает в десятки раз, так как скорость внутри сети обычно не контролируется и ограничивается лишь её пропускной способностью.
Пример: Ты даёшь 30 кб\сек; Исаак Иванович из Израиля даёт 100кб\сек; А кто-то из США даёт 2мб\сек. - вся скорость плюсуется засчёт этого и получается максимальная скорость.

Скорость закачки зависит от скоростей интернет-соединения раздающего и качающего. Если у тебя высокая скорость а у раздающего низкая, то будете качать с его максимальной скоростью раздачи. А вот файл раздачи - уже другое дело.
Лучше снять ограничения скорости на раздачу и закачку в настройках торрент клиента и иметь реальный IP адрес.

Для увеличения скорости скачивания:
================================
1) Ограничьте скорость отдачи.
Причина проста: канал соединения чем-то похож на простую трубу, и при повышении скорости отдачи эта труба забивается.

2) Ограничьте максимально допустимое количество соединений.
=======================================================
Когда соединений слишком много, это не только не ускоряет скачивание, но может его замедлить. Мастер скорости uTorrent, доступ к которому есть из меню «Настройки» (Options > Speed Guide), автоматически задает оптимальные параметры соединения. К примеру, при максимальной скорости отдачи 256 Кбит/с количество одновременных соединений, рекомендованное uTorrent, составляет 35 на каждый торрент и 60 в целом.

3) Скачивайте как можно меньше торрентов одновременно.
===================================================
Иногда чем меньше — тем лучше. Чем меньше запущено торрентов, тем больше вероятность того, что все соединения и запросы будут обработаны эффективно. Поскольку сеть BitTorrent автоматически вознаграждает пользователей за раздачу файлов то, чем меньше торрентов запущено, тем быстрее они скачиваются. Мастер скорости uTorrent предлагает оптимальные настройки на этот счет: при максимальной скорости соединения 256 Кбит/с разрешается загружать не более двух торрентов одновременно.

Скачай "Видеокурс: Как правильно настроить µTorrent" (Формат: XviD.DVDRip; Размер 690Mb.)
Это видеоурок, там всё показано.
http://narod.ru/disk/20087321000/Nastroika_uTorrent.exe.html
Там нажми на ссылку.