Что такое фюме?

На французском - это глагол "курить"

Бульон фюме - это сильно концентрированный мясной бульон, приготовленный из коричневого бульона путём уваривания его в 10 раз.

То есть из 1 л коричневого бульона получается 100 мл бульона фюме.

Уваривание коричневого бульона производят в широкой открытой посуде путём выпаривания. При охлаждении фюме он превращается в крепкий студень, который хорошо хранится в холодильнике в течении недели и его можно разбавлять водой 1 к 9, получая таким образом снова коричневый бульон.

ФЮМЕ-концентрированный бульон.

Фюме-сильно концентрированный бульон, получаемый путём уваривания.