Сода и уксус в тесто. Зачем? ? Что происходит? Можно раздельно бросать или обязательно чтобы "шипело" в ложке?

для придания воздушности. отдельно не надо-- ккакие-то кристалики соды могут не раствориться в уксусе и потом попав на язык испортят вкус.

Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов) . Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т. д. ) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

конечно не обязательно, чтобы в ложке шипело, а вообще я уже давно не гашу соду уксусом, а если того требует рецептура, то просто чуть-чуть выжимаю лимонный сок на соду и не в ложке, а в тесто (с гашением соды уксусом тоже надо быть осторожными, так как сода может загаситься уксусом и потерять своё свойство), а соответственно и тесто у вас не получится при выпечке-изделие может стать сыропёким, тяжелым и не поднимится в духовке

Вместо уксуса лучше лимонный сок. Для воздушности можно добавить творог.
Соду не люблю хоть даже мало, все равно чувствуется.

происходит выделение углекислого газа, который разрыхляет тесто