Чем хиатус отличается от зияния?

Разница есть и существенная.

"Зияние" - собственно русское слово, суффиксальное производное от глагола "зиять". Обозначает наличие пустоты, разрыва, промежутка в чём-либо или между объектами. В широком значении может употребляться в самых разных контекстах, например:

"Я так боюсь рыданья аонид,
Тумана, звона и зиянья. "
(О. Мандельштам)

Кроме того, "зияние" может употребляться как лингвистический термин, обозначающий стечение нескольких гласных в слове или на стыке слов. В этом значении оно является калькой с латинского hiatus (букв. "зев", "зияние"). Однако слово hiatus было не только скалькировано, но и заимствовано напрямую ("хиатус") и употребляется сейчас как синоним термина "зияние" (разумеется, только в этом узком значении) .

Однако термин "хиатус" используется и в других дисциплинах, например, в прикладной статистике, биометрии и систематике. Здесь он обозначает разрыв между распределениями групп объектов в пространстве исследуемых переменных. В отличие от лингвистики, параллельный термин "зияние" здесь не используется.