Можно ли приготовить шашлык из свиной лопатки и задней части?

можно. только мариновать в сухом вине и дольше. 1-2 суток

«Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира» . Так пишет Е. Молоховец в своей уникальной книге. По ее словам, лучшее мясо от семи-восьмимесячной свиньи, а сало – от пятнадцатимесячной.

Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо – оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов – еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.

Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище» , – и ничего не получается.

Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея» , «вырезка» , «крестец» , «окорок» , «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса – «рябчик» или «яблочко» .

В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3-4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта – 17 коп. , телятина задней четверти – 20-30 коп. и фунт котлетной говядины – 12-25 коп.

Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.

Шея – это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.

Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок – это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок» . Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.

Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса – грудинка, корейка и лопатка.

Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка – это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.

Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.

Тогда уж лучше лопатку, она мягче. Замаринуйте в сухом вине + соль, перец и много лука. Нет вина, тогда в уксусе пополам с водой.

Из лопатки шашлык получится нежным, а вот задняя часть не очень подходит на шашлык, суховата. Я сегодня купила говядину жирную и замариновала на шашлык, а филе свинины замариновала для барбекю.
Маринадов очень много, но я всгда пользуюсь следующим: режу кусочками говядину, заливаю ее сильно газированной водой, часа на 3, потом в миску насыпаю немного хмели-сунели и приправу для шашлыка, соль, добавляю еще немного китайской соли, режу мелко свежие помидоры, и всю смесь хорошо перемешиваю с мясом и оставляю мариноваться на сутки. Получается вкусный и нежный шашлык, наша семья теперь предпочитает его делать только из говядины.

Почему не хочешь