к какой части речи относится слово всего

Это ОПРЕДЕЛИТЕЛЬНОЕ МЕСТОИМЕНИЕ.

ВСЕГО – это определительное местоимение ВЕСЬ (начальная форма), ВСЁ (форма среднего рода) в родительном (при сочетании с существительными среднего рода и одушевлёнными мужского рода) или винительном (при сочетании с одушевлёнными существительными мужского рода) падеже.

Это местоимение-прилагательное, так как отвечает на вопрос КАКОГО? (начальная формы ВЕСЬ – на вопрос КАКОЙ?) и указывает на признак предмета, но не называет его:
► со всего света;
► от всего окна;
► всего человека.

Местоимения-прилагательные, как и имена прилагательные, изменяются по числам, в единственном числе по родам, в обоих числах по падежам. Начальной формой местоимений-прилагательных является форма именительного падежа единственного числа мужского рода.

Местоимение ВСЕГО может употребляться и как местоимение-существительное: у меня всего полно
.
Памятка из Интернета Вам в помощь (местоимения в ней дан в начальных формах:



Неизменяемое слово ВСЕГО является другими частями речи: