когда делаю заливное при застывании на поверхности остается жирок. Как этого избежать?

Никак, просто потом, когда застынет, можно его аккуратно счистить. Хотя вообще-то он вкус не портит.))

На чуть остывший бульон положите плотную полотняную салфетку. Она соберет остатки жира. Снимите ее аккуратно от краев к центру.

Можно поверхность уже застывшего заливного протереть горячей влажной салфеткой - тоже соберет остатки жира с поверхности.

сперва заливное застивает в одной посудине, вы акуратно снимаете весь жир, ставите на плиту и потом розогреваете и уже потом розливаете

Чеснок и мясо в формах можно залить небольшим количеством горячего холодца, а остальной остудить, снять жир, долить обезжиренным в формы.